【熱點(diǎn)應(yīng)用】未來食品之替代乳品：健康與環(huán)保的新選擇

隨著健康與環(huán)保意識的提高，替代奶在全球范圍內(nèi)需求猛增。根據(jù)ResearchAndMarkets的報(bào)告 “Dairy Alternatives – Global Strategic Business Report"：2023 年，全球乳制品替代品市場規(guī)模約 356 億美元，預(yù)計(jì)到 2030 年將達(dá)到 753 億美元，2023 年至 2030 年的復(fù)合年增長率為 11.3%。中國的替代乳品市場同樣表現(xiàn)強(qiáng)勁，2023年市場規(guī)模已超過700億元人民幣，并以兩位數(shù)的速度增長。消費(fèi)者對健康、低碳和動物福利的需求，使植物奶、精準(zhǔn)發(fā)酵奶等產(chǎn)品成為乳制品的有力替代品。

在替代奶市場中，幾家全球品牌不斷推動著行業(yè)的發(fā)展。瑞典的**Oatly**是燕麥奶領(lǐng)域廠商。通過其加工技術(shù)，使燕麥奶在口感、營養(yǎng)及環(huán)境可持續(xù)性方面均表現(xiàn)出色，成為低碳生活方式的代表。美國的Perfect Day在精準(zhǔn)發(fā)酵技術(shù)方面擁有優(yōu)勢，利用基因工程在微生物中生產(chǎn)乳蛋白，從而生產(chǎn)出在口感和營養(yǎng)上接近傳統(tǒng)牛奶的替代產(chǎn)品。在中國，乳糖不耐受現(xiàn)象的普遍性進(jìn)一步推動了替代奶市場的發(fā)展。新老品牌紛紛入局，發(fā)展迅速，既包括椰樹、養(yǎng)元、露露等老牌植物蛋白品牌，也有蒙牛、伊利等企業(yè)跨界加入。

那替代奶與傳統(tǒng)牛奶相比，有什么差異呢？這里我們以幾種常見的植物奶為例，看一看他們的主要差異。

牛奶在生產(chǎn)過程中需要進(jìn)行均一化處理以提高穩(wěn)定性，在均一化的過程中，大顆粒的乳脂球從1-15 µm減小到1-2 µm，從而減少乳液分層沉淀，延長質(zhì)保期。同時(shí)牛奶中的酪蛋白顆粒（0.05 µm - 0.25 µm）也有助于提高乳脂球的穩(wěn)定性。在牛奶均一化的過程中，檢測乳脂球的大小和酪蛋白的占比對于生產(chǎn)穩(wěn)定的產(chǎn)品至關(guān)重要。圖1中，使用馬爾文帕納科的Mastersizer激光粒度儀測量發(fā)現(xiàn)，牛奶中大部分的顆粒小于10 µm，隨著牛奶的脫脂程度越來越高，大顆粒的脂肪占比越小。

圖1. 全脂、半脫脂、脫脂牛奶的粒徑分布。小于0.25 µm以酪蛋白顆粒為主，1-2 µm是乳脂球，大于10 µm的是聚集的乳脂顆粒。

圖2. 豆奶和燕麥奶的粒徑分布。

從圖2中可以看到豆奶和燕麥奶的粒徑分布與牛奶相比，大顆粒更多，人類的舌頭能很好的分辨顆粒大小，小于30 µm的顆?？诟懈z滑，而大于30µm口感像奶油。所以植物奶與牛奶口感上會有顯著不同。

圖3. 杏仁奶、榛果奶、椰奶粒徑分布。

圖3中顯示杏仁奶、榛果奶、椰奶的粒徑分布與豆奶和燕麥奶的一樣，與牛奶相比，大顆粒更多。其中椰奶的粒徑分布與牛奶更類似一些：以小于10µm的顆粒為主。所以從口感上來講，椰奶更接近傳統(tǒng)牛奶。

通過馬爾文帕納科Zetasizer納米電位儀的測量，牛奶和植物奶的Zeta電位比較接近，都在-15 ~ -20 mV附近，往往都需要添加親水膠體如羅望子膠、黃原膠、結(jié)冷膠等，以增加產(chǎn)品穩(wěn)定性。

在替代奶的研發(fā)和質(zhì)量控制過程中，營養(yǎng)成分的精確檢測和產(chǎn)品的安全保障至關(guān)重要。馬爾文帕納科的多款儀器在此方面提供了先進(jìn)的分析技術(shù)支持：